W polskich miastach jak grzyby po deszczu wyrastają knajpki z tanią wódką i zakąskami w stylu PRL. Alkoholowy powrót do korzeni można zaobserwować też w Meksyku.
Kiedy byliśmy w Catemaco, wiosce szamanów, znajomi zielarze z Polski pytali jak w Meksyku można się wprowadzić w transcendentalny nastrój. Postanowiliśmy pójść tym tropem i spróbowaliśmy alkoholu, który niebawem stanie się najmodniejszy w całym Meksyku. Nie, nie jest to tequila.
Pulque to napój produkowany ze sfermentowanego syropu agawy znany już w czasach Azteków. Spotkaliśmy się z właścicielami jednej z trzech największych firm produkujących pulque w Meksyku. Martín Pichardo Rico, weterynarz i Humberto Ordoñez López, inżynier rolnik, o agawie mogą mówić cały dzień. – Z pokolenia na pokolenie robimy pulque. Produkowała je moja stuletnia babcia i jej babcia – przekonywał drugi z nich.
Z planowanych 20 minut zrobił się cały dzień. Humberto i Martín dali nam do skosztowania pulque naturalne i destylowane: czyste, leżakowane w dębowej beczce, z dodatkiem imbiru, z cynamonem i goździkami (wszystkie ok. 38 proc.). Polano nam też lżejsze odmiany smakowe, czyli tzw. pulque curado: z ananasem, tamaryszkiem i owsem (ok. 4-6 proc.).
Na szczęście po pulque nie ma kaca. Napój zawiera dużą ilość witamin, aminokwasów i żelaza. Dlatego Indianie podawali go kobietom w ciąży, małym dzieciom i starcom. Oczywiście zachowuje też wszystkie pozostałe właściwości alkoholu, więc azteccy wojownicy dodawali sobie animuszu przed bitwami, kapłani łączyli się z bóstwami.
Napój przeżył konkwistadorów (mieszkańcy Mezoameryki określali je mianem „ixtac octli”, obecną nazwę wprowadzili Hiszpanie) i… zachwycił Adolfa Hitlera. W Puebli mieszka kolekcjoner, który na wyprzedaży w Londynie znalazł film dokumentalny wyprodukowany na zlecenie führera na temat pulque. Rok temu w Meksyku odbyła się premiera.
Pulque przegrało dopiero walkę z piwem. W latach 30. ubiegłego wieku do Meksyku wkroczyły duże browary. Dzięki wsparciu władz (niektóre firmy oferowały udziały np. prezydentowi i innym wysokim urzędnikom) rozpoczęła się medialna nagonka na pulque. Gazety, plakaty i radio wołały jednym głosem: „pulque produkowane jest z ekskrementów zwierząt, to napój dla najuboższych”. Należało bowiem pić piwo.
Do dziś starsi mieszkańcy Meksyku uważają je za napój biednych Indian. Ale dwa, trzy lata temu w kraju rozpoczęła się moda na pulque. – Otwierają się bary pulquerías, które przez dziesięciolecia było pogardzane. Dlaczego teraz? Młodzi interesują się teraz zdrowym żywieniem i ekologicznymi produktami. Ponadto globalizacja sprawia, że zwracamy się w kierunku bogactw regionalnych – opowiada Martin Rico.
Podobnie jak w Polsce, powstają knajpki, gdzie wpada się na shota destylatu lub szklankę pulque z zakąską. Zamiast śledzia i awanturki są to tacosy, chapulines (koniki polne) i guisados (rodzaj gulaszu).
Prawie jak w domu.
